Home Recepten Inleiding slakken bereiden

Recepten voor slakken

Algemene uitgangspunten:

Bij de recepten kunt u uitgaan van twee mogelijkheden:
-kant en klare slakken in bouillon die verkocht worden in potten, conservenblikken en diepvries;
-levende slakken.

Ga bij de aankoop van slakken in blik, glas of diepvries, zorgvuldig na welke soort u koopt. Let daarbij niet al te zeer op de groot op de verpakking aangekondigde tekst, want die is vaak suggestief en soms zelfs misleidend. Let vooral op de kleine lettertjes. In Europa worden in bouillon of diepvries meest een vijftal soorten slakken aangeboden.

Dat zijn: de HELIX soorten (Helix Pomatia = wijngaardslak = Escargot de Bourgogne, Helix Aspersa maxima of minima = Gros-Gris of Petit Gris, Helix = Lucorum een mediterrane slakkensoort) en Achatina’s = grote slakkensoort uit Afrika of Zuid Amerika.

Voor de Helix soorten Pomatia, Gros-Gris en Lucorum, kunt u dezelfde recepten aanhouden. Bij de Petit Gris moet u er rekening mee houden dat deze slak veel kleiner is dan de andere Helix soorten. De Achatina slakken zijn zo groot dat ze tevoren in kleine stukjes zijn gesneden. Deze slak is volgens velen anders van smaak en is meest goedkoper dan de andere soorten.

Bij aankoop van levende slakken heeft u een tweetal mogelijkheden om deze te bereiden. Bij de eerste wordt de slak uit het huisje gehaald, bij de tweede blijft de slak in het huisje en wordt eerst bij het eten uit het huisje gehaald. De laatste methode wordt veel toegepast in de Zuid-Europese landen.

Levende slakken moeten eerst een paar dagen hongeren (4 à 6 dagen). Doel van het hongeren is het leeg maken van hun darmen. Daarvoor dienen de slakken een à twee maal per dag te worden gewassen, waarbij de geproduceerde uitwerpselen worden verwijderd en de slakken deze niet meer kunnen opeten. Na de hongerperiode kan men de slakken gedurende een halve dag eventueel een “geparfumeerd” meel of groente laten eten (bijvoorbeeld meel met tijm en kruiden of (gekookte) peterselie/spinazie). Hiermee worden de slakken dan “gevuld”.

Methode waarbij de slak uit het huisje wordt gehaald:

Na het hongeren worden de slakken in kleine porties in kokend water gedaan waaraan een hoeveelheid zout en eventueel ook azijn is toegevoegd. Dit is de eerste kook. Als men de (lege) huisjes later nog wil gebruiken wordt azijn achterwege gelaten omdat azijn de kalkstructuur van het huisje aantast. De slakken worden enige minuten in het kokende water gehouden. Neem een slak er uit en ga na of deze met een prikker of naald gemakkelijk uit het huisje is te halen. Kook zolang door tot dit goed mogelijk is. Meest 5 à 10 minuten.

Koel de slakken in een zeef met stromend water snel terug naar een lage temperatuur van 10 à 20 graden Celsius, waarmee bacterievorming wordt tegengegaan.

Haal de slakken uit hun huisjes, verwijder eventueel de leverkrul.

Bestrooi de uitgehaalde slakken met zout en meng de massa door elkaar om zoveel mogelijk slijm, zand en deeltjes van schelpen los te maken. Spoel de slakken zorgvuldig met koud water en herhaal deze handeling een aantal keren tot de slijmproductie nalaat en de slakken schoon zijn.

De slakken kunnen nu worden ingevroren of verder bereid.

Voor inmaak en sterilisatie in potten of conservenblikken wordt een court bouillon gemaakt (prei, ui, tijm, zout, peper, wortel, etc) en worden slakken en court bouillon in een pot gedaan, waarna sterilisatie bij 123 graden Celsius volgt en de slakken tegelijk ook garen.

Als sterilisatie niet mogelijk is dan worden de slakken een à twee uren in de bouillon zachtjes gekookt en daarna in koelkast of diepvries bewaard of direct in een recept verwerkt.

Aandachtspunten:

-De slakken kunnen voor de receptuur eventueel in hun huisjes worden teruggeplaatst. Bedenk dat een uitgehaalde slak niet meer in het eigen huisje terug kan, maar een groter huisje nodig heeft. Men moet dus op zoek naar grotere huisjes of de slakken kleiner maken door ze door te snijden.

-Bij de eerste kook moet de slak, die in het kokende water wordt gedaan, geheel in zijn huisje zitten. Indien de slak uit zijn huisje is, stolt deze in deze vorm onmiddellijk in het kokende water en vormt dus geen mooi opgerold slakje. Plaats de levende slakken eventueel tevoren in een koelkast. Ze zullen dan terug in hun huisje gaan.

-Een enkele maal wordt aanbevolen de slakken voor de eerste kook met koud water op te zetten en dit dan aan de kook te brengen. De slakken gaan in het opwarmende water uit hun huisjes en stollen dus in gestrekte toestand. Ze vormen dan beslist geen mooi “rolletje” en deze methode wordt dan ook afgeraden.


Methode waarbij de slak in het huisje blijft:

Ook hier laat men de slakken hongeren en geeft ze eventueel te eten om ze te “vullen”.

Alvorens de slakken te koken worden ze eerst enige malen met zout bestrooid en zorgvuldig gewassen. Dit wordt herhaald tot de slijmproductie minimaliseert en de slakken schoon zijn.

Daarna worden de slakken in een court bouillon gekookt gedurende een half tot een uur.

Tegelijkertijd wordt een saus gemaakt van groenten en kruiden. De afgegoten slakken gaan in deze saus en sudderen ongeveer een half uur mee. De pan met slakken in de saus wordt vaak direct op tafel gezet. Bij het eten wordt de slak uit het huisje gehaald en samen met saus en brood, pasta of aardappel gegeten.

Aandachtspunten:

-De slakken moeten in “gesloten toestand” in de kokende bouillon worden gedaan.

-Hier en daar wordt aanbevolen de slakken tijdens de hongerperiode al bij het wassen met zout te bestrooien. De hoeveelheid zout moet zodanig zijn dat ze flink slijm produceren maar niet dood gaan. Wij vinden dit pure dierenmishandeling en bevelen de zoutbehandeling alleen aan vlak voor het koken.